接下来是制作调味酱料，所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱白等等。
这些是做为调味酱的主料。
“陈师傅，做个酱料需要这么多东西吗？我以前还以为抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然问道。
“你不要小瞧这辣白菜，要做出好的味道，也没有那么简单。比如这梨和苹果，是辣白菜中的重要配料，它们带有丝丝特别的果糖甜味，可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨说道。
“还有这韭菜，本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，也可以使辣白菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜è、口感都和大白菜相得益彰…使辣白菜的成品更完美。”
“大葱白和姜，二者完全有别于辣椒辛辣的味道，会使辣白菜更有一种沉着内在魅力，同时…可有效增进食和血液循环。不过，这两样东西只是市场上买来的普通货，要是用上了小李老板你提供的特种货，那味道还要更好，可惜现在数量太少，只能供应乙级酒席使用。”
陈大厨一一讲解各种配料的用途。
李悠然听得感叹不已，没想到一样简单的辣白菜…里面却有这么多的学问，当真是食不厌精啊。
“对了，陈师傅，这辣椒面是我上次拿给厨房的特种朝天椒制作的吗？磨得够细的啊。”李悠然看到伙计拿出一盆鲜红è辣椒面，问道。
“那种朝天椒可真是够厉害的，我当了这么多年的厨师，第一次见到如此鲜辣的货è。不过，这辣椒直接用肯定是不行的…我把它晒干去籽后和普通辣椒一起，放进研磨机磨成细粉，一同使用。当然…磨得细是为了更有利于与其他调味料充分混合，让它们在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植物纤维中去，而不是仅仅将辣味停留菜然看着心痒，难得碰上陈大厨有空，正是请教的好机会。
“好啊，小李老板也有这个兴致…不错。”陈大厨笑着说道，并把菜刀和水果刀放到案板上。
李悠然拿起水果刀，给一只苹果削皮，陈大厨先为他纠正了一下握刀的手法，并指点了运力的技巧。
李悠然的手非常的稳定和灵活，掌握要点后…仅仅试了两次，只见单手快速旋转，一条又窄又薄的苹果皮倾斜而下，宽度和厚度就像机器出来的活儿那么整齐一致。丝毫没有断裂的迹象。
大厨喝了一声彩。
旁边的伙计看得目瞪口呆，这世上还有这么聪明的人，一学就会。要知道自己练刀功已经好几个月了，还远远达不到这种程度。
接着，李悠然又使用菜刀切碎粒，切出来的又快又均匀一致。
“没想到小李老板还是一位刀功好手，光看你的手还真不像，一点儿伤都没有，真是天份啊。”陈大厨感叹地说道，又瞧瞧自己粗糙和布满刀痕的手。
“呵呵，陈师傅你过奖了，以后还要多多指教啊。”李悠然笑着说道。
“没问题，小李老板既然对厨艺这么感兴趣，我老陈是知无不言，言无不尽。”陈大厨点头应承道。心里想，要不是因为你小李是老板，我都想收你做徒弟了。
所有配料做好后，与辣椒粉、白砂糖和盐放置在盆中，充分搅拌、使其相互渗透。
静置约十分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。
至此，调味酱料制作完成。
两个小时以后，李悠然再次来到后院，戴上一次厨房用手套，与陈大厨及伙计一起做最后的涂抹调味酱料工序。
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