第132章 (4 / 4)

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        “第二,和面和醒面,和面讲究‘三遍水,三遍灰,九九八十一遍

        ’,面一定要

        到位。当然,其中的灰现在指的是专用拉面剂。醒面的目的也是促进面筋的生成。”

        李悠然走过去,仔细观看陈大厨的授课。

        “第三,溜条,将面团反复

        抻后,再握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂à无章的蛋白质分子排列成一条长链,行话称其为顺筋。然后搓成长条,揪成两公分粗、筷子长的一条条面节。”

        “第四,拉面,将溜好的面条放在案板上,撒上清油,这样是为了防止面条粘连,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、á细五种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭然喝了声彩,带头鼓起掌来。

        众学员也紧随其后,顿时掌声一片。

        “这面条最细还可以抻到十一扣,称为á细。但难度就更大了。好了,大家按照我说的方法,多加练习,用心体会动作要领。”陈大厨说完,指示学员们开练。

        “陈师傅,你的表演很彩啊。没想到你的白案技术也这么湛高超。”李悠然走上前去,对陈大厨的技艺表示赞许。

        “许久没做,已经有点手生了。á细面就没有太大的把握了。不过店里的特制水和面效果真是一流,

        面的工作量只需要以前的一半,面的弹、韧就非常好了。”陈大厨谦逊地说道,并归功于特制水。。

        “陈师傅,辛苦你了,这本不是你份内的工作。只是我一时也找不到别人。”李悠然带着歉意地说道。

        “没什么,这个东西教起来内容并不是很多,主要还是要靠个人多加练习。另外后面配置汤料才是最关键的技术,这个就不能轻易传授了,得找专人负责。”陈大厨摆摆手,表示并不介意。

        “是啊,陈师傅到时候要好好把关。我这里的所有材料你尽管挑选,没有的让后勤部到外面采购,一定会做出最

        ā的拉面汤料。”李悠然点点头,他也明白,拉面的汤料牵扯到不少机密,必须找最信任的人来做。

        ……

        第二百一十七章新成员加入

        包子铺后院,几位包子师傅正在练习拉面技艺。//

        他们虽然已经与面团打了很长时间的交道,但拉

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