“第二，和面和醒面，和面讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍
’，面一定要
到位。当然，其中的灰现在指的是专用拉面剂。醒面的目的也是促进面筋的生成。”
李悠然走过去，仔细观看陈大厨的授课。
“第三，溜条，将面团反复
抻后，再握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂à无章的蛋白质分子排列成一条长链，行话称其为顺筋。然后搓成长条，揪成两公分粗、筷子长的一条条面节。”
“第四，拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，这样是为了防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、á细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭然喝了声彩，带头鼓起掌来。
众学员也紧随其后，顿时掌声一片。
“这面条最细还可以抻到十一扣，称为á细。但难度就更大了。好了，大家按照我说的方法，多加练习，用心体会动作要领。”陈大厨说完，指示学员们开练。
“陈师傅，你的表演很彩啊。没想到你的白案技术也这么湛高超。”李悠然走上前去，对陈大厨的技艺表示赞许。
“许久没做，已经有点手生了。á细面就没有太大的把握了。不过店里的特制水和面效果真是一流，
面的工作量只需要以前的一半，面的弹、韧就非常好了。”陈大厨谦逊地说道，并归功于特制水。。
“陈师傅，辛苦你了，这本不是你份内的工作。只是我一时也找不到别人。”李悠然带着歉意地说道。
“没什么，这个东西教起来内容并不是很多，主要还是要靠个人多加练习。另外后面配置汤料才是最关键的技术，这个就不能轻易传授了，得找专人负责。”陈大厨摆摆手，表示并不介意。
“是啊，陈师傅到时候要好好把关。我这里的所有材料你尽管挑选，没有的让后勤部到外面采购，一定会做出最
ā的拉面汤料。”李悠然点点头，他也明白，拉面的汤料牵扯到不少机密，必须找最信任的人来做。
……
第二百一十七章新成员加入
包子铺后院，几位包子师傅正在练习拉面技艺。//
他们虽然已经与面团打了很长时间的交道，但拉
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