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▲b。r▲虫工▲木桥▲书吧▲
第78节：因为蔬菜而存在（2）
超级食物的家族如果你知道整个植物家族的价值，选购你偏好的食物时就轻松多了。如果你不喜欢热炒牛肉与绿花椰菜，那可以从韭菜汤、烤芜菁，或蓝乳酪拌水芹沙拉，取得植物化合物。葱属家族）百合家族真正的成员，洋葱、蒜头、韭菜及青葱含有蒜素（），这是种抗生素，可对抗肿瘤、降低胆固醇、预防血液凝集以及降低血压。
紫菀属家族r）紫菀属包括莴苣、莴苣菜、菊苣、菊苣叶以及蒲公英。它们是能帮助消化的补品，富含β胡萝卜素。
比利时苦苣（状如炮弹，白色，尖端叶片呈黄色）
意大利紫菊苣（通常是圆的，有饱满的粉红色泽，紧密包裹，叶片形状弯曲）
意大利苦苣（野生菊苣叶，可拌上油、柠檬汁、蒜和酪梨）
蒲公英（很苦，很值得加进沙拉）
皱叶苦苣（叶边缘卷曲、头绿黄色；也被称作绿卷须莴苣）
阔叶苦苣（宽叶的苦苣，看起来像罗蔓生菜）芸苔属家族br）也被称作芥末、芸苔属植物，包括青花椰菜、球芽甘蓝、甘蓝菜、白色花椰菜、羽衣甘蓝、辣根、芥蓝、球茎甘蓝、芥末、芜菁以及水芹。它们含有β胡萝卜素与芥子苷（r），可对抗大肠癌。
水芹与金莲花（叶子与花）有辛辣味，放在沙拉里很棒。它们富含β胡萝卜素与维生素，水芹是温和的刺激剂、利尿剂与帮助消化的补品
前面说过，植物是为了自卫而带苦味。同样的，野生浆果鲜艳的色彩，在采食者的眼中必像颗出众的珍珠。从植物的观点来看惹人怜爱，可以吸引动物注意，然后把它们吃了，再四处散播种子，如果你是株无法移动的黑莓，这是一种巧妙的花招。一串串如宝石般的果子，还富含维生素与花青素。我一看到农夫市集里有深色甜樱桃，或者在枝桠虬髯的树篱里瞥见一点一点紫色的踪影，我便会心一笑，精神一振，令我石器时代的大脑开始活跃起来。
&;第79节：大量生产的番茄
大量生产的番茄
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想象中大量生产肉类的画面令人不快：昏暗的农舍，动物在水泥地上挤成一团，尾巴被剪，靠着荷尔蒙增肥；和现实所去不远。但他们是怎么虐待番茄呢？事实上，传统和大量生产的番茄鲜少相同之处。播种前，土壤被溴化甲烷之类熏蒸剂消毒过，这对生物有害对人类也有毒。健康的土壤应该充满各种生物，从蚯蚓、线虫到微生物。地力攸关植物健康，一茶匙的草地表土，可能含两千万个真菌及五十亿细菌，这些是需要喂以矿物质、堆肥以及其他有机物质的生物。然而，在工厂式农场，土壤的生命不是受滋养，而是遭谋杀。大量生产所选用的种子具有便于广栽、经销、零售的特点。例如大量生产的番茄，被育种成坚硬皮厚，好容忍机器采收、清洗、包装与长途运输。统一尺寸也比风味和质地重要。但在小农场重视好风味胜于好卖相，再说这两种特点并不互斥。
大量生产式的农耕也偏好单一作物，但从爱尔兰在一九四五年马铃薯枯萎病学到的教训可知，单一作物对病虫害较无招架之力。除草轮作原是避免虫害与疾病行之有效的方法，但现在显得太没效率。因此原本被轮作抑制的害虫与病原菌不断累积，也就需要更多的杀虫剂。与饲养大量生产的动物一样，工厂化农场的目标是快速、高产量。合成肥料（特别是氮肥）让植物快速生长，但也会产生虚弱软烂、叶子过多的植物，更易遭虫害。此外大部分的氮肥溢流，进一步污染小溪、河川、海洋、渔场，还有水源。工业农夫使用类荷尔蒙化学药物催生植物，这些生长促进剂十分类似植物的类固醇，可以保证水果变大且产量更丰，至于对质地、风味和营养有什么影响，我不知道。但类固醇确实可促进牛和棒球选手的表现，想想那些额外的牛肉、牛奶和肌肉，是付出多么高昂的代价才得来，植物又何尝不是！工业桃子和梅子尝起来跟在地当令产的一点也不同，很大一部分的原因是它们不够成熟。水果无法等成熟了才采收，它们挨不住动辄数千里的长途运送。
大量生产的番茄总在“又硬又绿”时采收，然后用乙炔催熟，它们不会像自然成熟的番茄有复杂的风味或香甜多汁的口感，还有着恰恰好的酸与甜，一如品质均衡的酒。还有最后一点不同，那便是处理和包装。
大部分的蔬果处理，都是为了让产品看起来可以保鲜更久。但那真的还很新鲜吗？送到商店前，它们先照过放射线杀菌以延长保存期限。经放射线照射的草莓在采收后三周，“看起来”依旧新鲜，撑到比天然草莓全烂光还久。这对超市的产品经理当然有帮助，不过，放射线会破坏维生素，每在货架上一天，莓果就愈来愈难吃也愈不营养。根据消费者团体研究，放射线照射也会产生新化合物乙基环丁酮，它与癌症以及人体细胞基因损坏有关。我并不想消毒食物；我只希望它在最初的产地就很干净，而且还“活生生”的。迷你沙拉叶流行起来的故事，是我最喜欢举的生产故事。最初是超市为了方便顾客烹调，而提供清洗过的蔬菜叶。（附带一提，美国厨房开发省力招数的历程，并不值得鼓励，而且我怀疑忙到没时间清洗莴苣的人，有因此时间变多。）但洗好切过的蔬菜叶，很快就会变黄，因此菜农开始卖小片完整的蔬菜叶，不切可以撑得比较久。
切过的沙拉叶通常用气调保鲜包装（p），这对菜是侮辱外加伤害。把叶子放到氯里洗过，再放到含氧少而外加二氧化碳的袋子里。结果是，放了十天到一个月的莴苣，看来依然新鲜。不幸的是，保鲜包装的莴苣含较少维生素、及抗氧化剂。任何莴苣切过后营养素很快便流失，不过就像经放射线照射的莓果，这种莴苣十天后看起来仍新鲜，反之；天然莴苣早已枯萎变黄，一看就知过期，也因此卖不出去。让我们回到令人讨厌的杀虫剂话题，简短谈一下。工业产品所有坏处中，看不见的杀虫剂可能是最具危险的。“每年几十亿磅有毒的杀虫剂四散到环境中，导致庞大的伤害，这个事实不在意料之外。”莫妮卡·摩尔（r）写道，“然而，对伤害缺乏认知，总使人们避而不质疑这个假设：仰赖杀虫剂，蒙利会比损失多吗？”杀虫剂便是坏消息。有机磷与氨甲基酸盐（rb），是广泛被
&;第80节：污染最严重与最少的产品
使用的杀虫剂，会引起急性中毒，症状包括头痛、晕眩、虚弱、腹泻、呕吐、出汗，以及胃痛。严重的中毒带来抽搐、呼吸困难、昏迷与死亡。强效除草剂巴拉刈，损害皮肤、眼睛、嘴巴、鼻子与喉咙；可以破坏肺脏组织并引起肝脏与肾脏衰竭。
污染最严重与最少的产品
1992～2001年间，美国农业部测试46种水果和蔬菜杀虫剂的残余量。根据这项检验的数据，美国非营利组织“环境工作团队”公布污染最少与最多的产品清单。分数1代表杀虫剂残余量最少，100则代表最多。
污染最严重污染最少
桃子100甜玉米1草莓89酪梨4苹果88菠萝6菠菜85白花椰菜10油桃85芒果12芹菜83甜豆13梨80芦笋16樱桃76洋葱17马铃薯67青花椰菜18甜椒66香蕉19覆盆子66奇异果23葡萄（进口）64木瓜23杀虫剂慢性与长期的影响包括癌症、不孕，还有扰乱荷尔蒙平衡。根据美国环保署调查，有一百七十种杀虫剂极可能，或者已知是人类的致癌原。最普遍的除草剂（2，4）与非何杰金氏淋巴瘤有关，而林丹（，去虱洗发精成分）与再生不良性贫血、淋巴瘤及乳癌有关。杀线虫的烷基卤化物与［2，4］会降低生育力。除草剂草脱净（rz）是内分泌的干扰物，犹如恶名昭彰的杀虫剂。虽然美国已经禁止使用，但至今仍残留于环境中。我们走得太远了；禽鸣消失，青蛙不育，而我们的身体因威力强大的毒药，承受了灾难。农人的子孙，有较高比率的癌症与先天畸形；毕竟，这些化学药物原本就是设计来杀生的。有个方法可降低你曝露于如此险恶的东西之下，那就是吃有机或其他生态方法饲养与栽种的产品。不过，“有机”的意义是什么？
你买的西红柿是催熟的吗？怎样辨别催熟的西红柿呢？催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体，成熟的西红柿圆滑。
&;第81节：你买的是有机蔬果吗（1）
最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，
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