第99章 羊肉泡馍的四种吃法 (求订阅,月票! (2 / 3)

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        这个时候就可以准备泡馍用的坨坨馍了,一分酵九分生的面团已经提前配比并且让胖子这个不知疲倦的帮厨初步揉过,周州只需要进行关键的‘分层揉制’就可以交给谢广运这个白案好手操作。

        羊肉泡馍用的坨坨馍虽然也很讲究,但是最重要的其实还是汤锅和其后的‘煮馍’,本来直接交给谢广运也是没什么问题的,可谁让周州已经在乘客们疯狂的赞美下变成了一个‘强迫完美症’患者?

        因此他还是决定关键步骤由自己来完成。

        此刻他的白案技能虽然还是特二级,却在胖子的羁绊加成下直逼特一级白案师傅,更别说还有来自顶级食谱的百年经验加成,一旦施展开白案手段,可比刚才吊汤的时候更加具有观赏性。

        坨坨馍也分软、硬两类,用来煮羊肉泡馍的自然是后者了,可是光硬也不行啊,你还得有韧劲、有层层递进的口感,这就需要多次的捶、揉、翻卷、叠层!

        虽然都是白案上的基础技能,谢广运感觉我上我也行,可在周州手中就是别具美感;一大团足有上百斤的面团在周州手中随意搓扁揉圆,拳打甩摔,就连摔击面团的声音都特有节奏感,再加上这位厨师还有点小帅,那就是超级奈斯了。

        周州亲手将面团叠层完毕后,这才推到谢广运的面前,然后接过胖子初步揉和的新面团继续施为今天需要耗费的坨坨饼可不会少,总是要准备充足了才成。

        处理完几团面粉,周州就把后面的揉制烘烤程序完全交给了三位帮厨;x164上可是有上千名的乘客呢,要是事事亲为,他怕自己早晚变成第二个鞠躬尽瘁的诸葛亮。

        一直到凌晨七点,坨坨馍已经出了足有六百多个,有了这些馍打底,后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。

        通过汤锅内溢出香气判断,是时候‘打油’了,周州再一次站在了脚垫上

        所谓‘打油’,就是要打出汤锅中的明油和脂花油;一碗泡馍好不好吃,汤底第一、‘打油’第二,煮馍第三。

        可是馍煮的好不好,与‘打油’又是密不可分的。

        周州首先要打出的是‘明油’。

        此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油,这也就是所谓的‘明油’;在羊肉泡馍的师傅煮馍时,就要有‘明油’入锅,所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。

        长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’,所以也就什么鸟儿都出了,有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人,根本不会用熬煮出的‘明油’入锅,能不给伱用转基因大豆油那都算是良心了。

        所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼,就看他会不会向煮馍的小锅中放油,还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对,扭头就走保证是没错的。

        打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后,下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些,打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分,这一步就叫做‘搓脂花’,

        这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的,就像是飘浮在稀粥上面的粥皮,粥皮或许还有人爱吃,这层脂花云皮却是不太干净的,必须要丢弃掉。

        这两种油有了,煮馍的基础条件才算具备;两种油却要放三次,开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油,出锅前要放入‘盖香’的脂花油,煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油,这才是符合传统标准的做法。

        现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油,甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别,居然混打在一起.这种店的羊肉泡馍还能吃吗?估计也就剩下祸害外地人了

        打油程序完毕后,捞出牛羊肉,这是要用来配泡馍的;留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着,有它们在,这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。

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