特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
很显然，程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来？
周州也是来了兴趣，笑道：“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯，既然是程师傅自创的菜，又从未面世，那我就不进厨房了，就和各位评委一起在餐车等你吧？”
程凛点点头：“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时，铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗？就为了这道开水豆腐，他都不知道求过师傅多少次，师傅都不肯展露，现在却甘心做了让这位周师傅评点，牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿，俺师傅做的开水豆腐来了，周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢，牛勇谁都不招呼，就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意，早在牛勇走进餐车时，他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜，讲究啊，让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般！
汤色透明，竟至于斯！
别人还好，跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜，顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样，显然这道菜也是讲究一看汤色，二看菜色。
汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐车厨房内虽然有备用的高汤，却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度，更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
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