所谓：“番”，其实是指“切刃番手”，是用来描述面条粗细的指标。
1番等于30.3毫米，也就是霓虹国长度单位1寸的长度；2番就是将1寸一分为二，约为15毫米，以此类推。
这样，便是又会扯到另外一个问题。
面的厚度，指的是面片的厚度，也就是最终做成面条另一条边的边长，其标准尺寸为番数的3/4，但在实际操作中并不一定遵循这样的长宽比。
番数可以为1-30之间的数字，番数值越大，面条越细。
在机器制面中，面条切割尺寸可以做到高度的标准化，于是番手数经常被提到。
也就是说：
26番，也约等于极细面。
而14番和10番是比较粗的面。
乌冬面的基本搭配思路，是以细面搭配淡丽口味的汤底，以粗面搭配浓厚的汤底。随着汤底口味从盐拉面、酱油拉面、煮干拉面到蘸面的递进，对应的面条依次加粗。
番手数和面条粗细之间的大致对应关系，一般是看到太面、细面、极细面之类的说法，比如：
毛细、大宽、韭叶、三棱子……
各地拉面的番手数差异，可以非常大。
霓虹国的三大拉面中，博多拉面最细，在24到28番之间。
其次是札幌拉面，在22番左右。
最粗的是喜多方拉面，在12到14番之间。
各地拉面当中，最粗的是10番的冲绳拉面，最细的是28番的博多拉面。
面条粗细会直接影响食感，细的面条顺滑、容易入口，粗的面条则容易与口腔有更多接触，更有存在感。
……
显然想要做出一碗乌冬面，其实很容易。
但想要做出一碗质量上乘的乌冬面，反而是特别难的。
乌冬面虽然没那么公然强调番手数，可是面条粗细的跨度，可能远比你想象的要大。
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